2. 将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
3. 把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精1.5克拌匀。
4.取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。
5. 把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。
6. 取荷叶碗1只，放入精盐2克、味精1克，将鱼圆连汤盛入碗内，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
