2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两爿(连脊髓骨的为雄爿，另一边为雌)，斩去鱼牙，在鱼的雄上，以离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀(刀深约5.5厘米，刀口斜向头部，刀距及深度要均匀)，共批5刀，在批第3刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雌引剖面脊部厚肉处向腹部斜制一长刀(深约4/5)，不要损伤鱼皮。
3.锅内放清水1000克，用旺火烧沸，先放雄爿前半段，再将鱼尾段盖接在上面，然后将雌与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上(水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起)，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟。锅内留下250克左右的汤水(余汤撇去)，放入酱油、绍酒、姜末，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼皮朝上，把鱼的两爿背脊拼连，鱼尾段与雄爿拼接，并沥去汤水。
4. 锅内原汤汁中，加入白糖、醋和湿淀粉调匀的芡汁， 用手勺推搅成浓汁(应离火推搅不能久滚， 切忌加油，滚沸 起泡，立即起锅)，浇遍鱼的全身即成。
5.上桌随带胡椒粉。
