据载，唐代己有“土步鱼鱼生”“烤土步鱼”“土步鱼干”等制法，唐朝时做步鱼烹饪手法，一是作脍，即是做鱼生(生鱼片)吃；二是烤了吃。南宋学者杭州人洪迈，在《夷坚志》一书中记载：南宋时，杭州九里松有一个叫陈翁的人，年轻时在武林门做泥鳅生意，年老时在九里松一带卖“炙鳅”(即烤泥鳅)，与泥鳅差不多大小的土步鱼，自然也可以做成“炙土步”。
清朝袁枚的《随园食单》中提到：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，曰为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。” 在随园厨房土步鱼可制成，香煎土步鱼、雪菜煮步鱼、清蒸步鱼之外，还可以加腌芥菜作汤，或作鱼羹，鱼肉细嫩，咸鲜合一，味道尤为鲜美。著名美食家聂凤乔曾写诗赞美：“漫野甜香黄菜花，三春一品虎头鲨。汆汤剐片鳃帮肉，饱沃清鲜又几家”。清代诗人陈璨有一首《西湖竹枝词》单论步鱼：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，便论食品亦忘归。”
将春笋与步鱼烹饪，鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮。这道菜将山珍之鲜与湖珍之美珠联璧合，堪称春令美食，脍炙人口，使人久吃不厌，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。此菜是1956年浙江省人民政府认定的36道杭州名菜之一。
