小餐饮净厨“三清”指引

浙江省餐饮服务连锁企业食品安全集中治理方案
 

附件2

类别	序号	项目	责任清单
准入管理	1	总部许可	依法取得食品经营许可，主体业态为“餐饮服务经营者（餐饮服务连锁管理企业总部）”，经营项目包含“餐饮服务连锁管理”。
			省外总部在浙江设立分支机构或子公司，鼓励参照总部要求取得许可。
	2	门店准入	所有连锁门店依法取得许可或登记，按照核准经营项目合规经营。
组织管理	3	组织架构	建立食品安全组织体系,设置独立的食品安全管理机构，配备食品安全专业技术人员和专职食品安全总监、食品安全员，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的能力要求和岗位职责。
			指导门店建立食品安全组织架构、明确岗位职责，鼓励门店购买食品安全责任保险。
	4	培训考核	统一制定包含总部、门店在内的食品安全管理人员、从业人员的培训制度。
			定期组织人员培训考核并跟踪门店细化执行到位。
	5	定期报告	定期向住所地市级市场监管部门报告门店的数量、证照、经营性质等信息和新增、退出信息。
制度机制	6	健全制度	制定并组织实施与连锁管理运营模式相适应食品安全管理制度，包括但不限于原料控制、经营过程管控、中央厨房管理、配送中心管理、门店巡查、门店自查、投诉举报处置、供货者评价及退出、加盟门店“准入+运营+退出”全周期管理等管理制度。
			指导督促门店根据经营实际,细化制定相应的食品安全管理制度。
			鼓励建立并实施HACCP或ISO22000管理体系，通过体系认证。
	7	风险管控	建立并实施食品安全“日管控、周排查、月调度”风险管控机制。制定总部、门店食品安全风险管控清单。
			跟踪指导门店根据实际情况对风险管控清单进行细化，并跟踪指导执行到位。
	8	操作规程	制定统一的涵盖原料采购验收、食品贮存、加工过程、食品供应、物流配送、投诉处理、应急处置等全链条、全环节的食品安全操作规程。
			指导门店根据实际情况细化操作规程，跟踪指导门店实施标准化管理。
	9	采购管理	自行或委托第三方机构定期对食品原料供应商开展食品安全状况现场评价以及食品原料检验。
			确定稳定可靠的原料供应商,鼓励建立固定的供货渠道,与固定供货者签订供货协议,明确各自的食品安全责任和义务。
			实施统一采购的，查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件,建立进货查验记录,留存每笔购物或送货凭证,保证各门店及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证；鼓励建立统一的信息化食品安全追溯系统。
			未实施统一采购配送的，应指导门店做好供应商选择、评价和退出管理，查验供货者的相关资质证明文件,建立进货查验记录,留存每笔购物或送货凭证。
	10	配送管理	实施统一配送的，具有与配送食品品种和数量相适应的食品仓库、运输工具和保温、冷藏（冻）等设备设施，建立食品配送管理台账。
			委托贮存、运输食品的，应当对受托方的食品安全保障能力进行审核，并监督受托方按照保证食品安全的要求贮存、运输食品。
自查管理	11	自查要求	制定并组织实施统一的食品安全自查制度，明确总部、门店的自查内容、方式和频次。
	12	自查方法	制定统一的总部巡查、门店自查、体系检查、交叉互查及第三方机构检查等自查方式的规则。
			定期组织开展门店间的交叉互查，并进行区域间、门店间互查结果晾晒评比。
			鼓励引入第三方机构开展体系检查认证、动态评价检查。
	13	总部巡查	定期巡查门店（每半年至少覆盖所有门店1次），对巡查发现的问题进行跟踪整改。
			鼓励通过智慧巡店系统开展门店巡查，实时监控门店操作合规性。
	14	问题闭环	自查发现不符合食品安全要求的，立即采取整改措施。
			对监管部门检查发现问题的门店进行重点巡查并跟踪落实整改，督促所有门店举一反三开展自查。
	15	自查报告	定期通过“连锁餐饮管理”报告企业自查情况。
			自查发现门店有发生食品安全事故潜在风险的，立即要求门店停止经营活动并向门店所在地县级市场监督管理部门报告。
	16	分析研判	定期汇总分析总部巡查、门店自查、交叉互查、体系检查等情况，综合分析研判，指导门店落实风险防范措施。
应急处置	17	建立系统	建立对所有门店投诉举报、突发事件和舆情的动态监测系统，及时收集并分析研判相关风险。
			根据监测的风险情况，指导门店落实各项食品安全防范措施。
	18	突发事件	制定总部和门店食品安全突发事件应急处置预案或方案。
			每年组织总部和门店人员开展突发事件应急演练或桌面推演。
	19	舆情应对	制定总部和门店的食品安全舆情应对方案。
			每年组织总部和门店人员开展舆情应对培训、演练。
	20	投诉处理	统一制定消费投诉举报处置应对方案。
			明确投诉举报处理责任人员，强化培训指导。
	21	响应处置	门店发生食品安全突发事件或舆情事件时，快速响应，及时介入并指导门店共同处置应对。
			配合监管部门做好调查，如实提供相关证据。
			对涉事门店全面开展全面自查。
	22	自查惩戒	发生事件后，举一反三开展旗下所有门店全面自查，对涉事门店、责任人实施惩戒。
	23	主动报告	门店发生可能或已经发生食品安全突发事件和相关舆情的，总部应向住所地县级市场监管部门及时主动如实报告，并监督门店向所在地县级市场监管部门报告。

附件3

类别	序号	项目	具体责任
准入管理	1	依法准入	依法取得营业执照、食品经营许可证或登记证，按照核准经营项目合规经营。
	2	证照公示	在店铺醒目位置公示证照等食品安全信息，鼓励以“一店一码”形式展示。
组织管理	3	组织架构	设置食品安全管理组织机构，依规配备专职或兼职食品安全总监、食品安全员，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。
	4	培训考核	根据总部制定的食品安全管理人员、从业人员培训考核制度，细化制定培训考核计划、方案。
			定期开展从业人员食品安全培训，组织食品安全总监、食品安全员考核，做好记录，并定期向总部报告培训考核情况。
制度机制	5	管理制度	根据门店实际，对总部统一制定的原料控制、从业人员健康培训管理、食品安全自查、经营过程控制、进货查验记录、配送管理、场所及设施设备清洗消毒、投诉举报处置、餐厨废弃物处置等制度进行细化、更新、补充。
			明确岗位职责，严格执行落实相关制度。
	6	管控清单	根据门店实际，对总部制定的食品安全风险管控清单进行细化、更新、补充，发现不合理的内容及时向总部报告。
	7	操作规程	根据门店实际，对总部统一制定的原料采购验收、食品贮存、加工过程、食品供应、物流配送、投诉处理、应急处置食品安全操作规程按照具体场景进行细化、拆解，制定操作手册。
			建立人员分层培训、店长监督执行、定人定岗定责等工作机制，推动实施标准化管理。
	8	采购管理	实施统一采购配送的，门店应当获取并保存送货凭证。实施总部定点采购、配送的，查验每批食品合格证明文件，向供货商索取并留存每笔送货凭证
			自行采购的，选择合格供应商，并对供应商开展评价和退出管理，严格落实进货查验制度。
			通过总部统一建立的信息化系统落实食材采购管理，鼓励推广应用“浙食链”。
	9	配送管理	在总部指导管理下，中央厨房、配送中心细化配送食品的全过程管理制度，合理确定配送过程的温度、时间等控制参数和存储运输方式，确保配送过程中的食品安全。
	10	合规经营	严格遵守相关法律、法规、标准、餐饮服务食品安全操作规范等要求从事经营活动，合法合规经营。
	11	“五净” 管理	加强环境卫生管理，打造“场所净、设施净、工具净、食材净、人员净”的五净厨房。鼓励导入色标管理、五常法类食品安全现场管理方法。
自查管理	12	门店自查	对经营过程开展自查，自查发现问题立即整改。
	13	风险管控	对照风险管控清单，开展日管控、周排查、月调度，定期向总部报告风险管控情况。
	14	交叉互查	按照总部统一组织安排，参加门店间交叉互查。
	15	问题整改	及时整改落实总部巡查、交叉互查、体系检查、监管部门检查等发现的问题。
			整改情况向总部报告，属于监管部门发现问题的及时向监管部门报告。
	16	风险报告	发现存在发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品经营活动，及时向总部和所在地市场监督管理部门报告。
应急处置	17	应急演练	积极参加监管部门、总部组织的应急演练，提高突发事件应急处置能力。
	18	事件处置	根据实际情况，对食品安全事故处置方案及舆情应对方案进行细化。
			在总部牵头指挥下，共同及时妥善处置应对食品安全突发事件、舆情事件。
	19	投诉应对	根据实际情况，对总部统一制定的投诉举报处理方案进行细化。
			及时妥善处置各类投诉举报，避免发生舆情。
	20	主动报告	可能发生或已经发生食品安全突发事件和舆情的，门店应向总部和所在地县级市场监管部门及时主动如实报告。
	21	配合调查	发生疑似食品安全事件的,积极配合监管部门做好核查处置。

备注：门店包含含中央厨房、配送中心，包括直营店、合营店、加盟店等。
 
 
 
   
       为深入贯彻落实食品安全“四个最严”要求，切实解决网络餐饮服务领域“幽灵外卖”、无堂食外卖经营乱象及后厨卫生脏乱差等突出问题，制定网络餐饮服务食品安全集中治理方案。

        一、实施全链条主体核验，严查严防“幽灵外卖”
（一）线上准入双校验。外卖平台与市场监管部门实时交互主体数据信息，对入网商家证照信息进行“系统自动比对+人工二次复核”，发现证照不全、信息不符的，取餐地址与证照信息不一致的，立即暂停服务并报告属地监管部门。
（二）线下经营双核查。外卖平台对新入网商家开展全覆盖线下核查，各市局联合外卖平台建立资质比对不成功、自配送、“一证多店”等商户清单，组织开展“双随机”实地核查。重点检查证照信息与实际经营人、实际经营地一致性，取餐地址与证照地址的一致性，确保线上线下信息一致。对检查发现“店证不符”情况的，平台主动采取置休、下架等惩戒措施，市场监管部门依法查处违法违规行为。

        二、推行“六统一”聚集区管理模式，规范无堂食外卖
（一）打造无堂食外卖聚集区。在写字楼、大学城、城中村和居民小区等人口密集、外卖需求大的区域，选择适当场所，按统一设有管理人员、统一档口单独办证、统一公开商家信息、统一档口功能布局、统一公开后厨环境、统一设置小哥驿站的“六统一”管理模式，通过改造提升、规范引导，打造一批无堂食外卖聚集区样板，吸引无堂食外卖商家入驻经营。
（二）实施组团式自治模式。发挥街区、商圈等管理方作用，对照无堂食外卖聚集区管理方食品安全责任清单，开展食品安全动态管理，逐步形成“管理方+商家”组团式自治模式。有条件的可以引入餐饮服务管理公司进行专业化管理，餐饮服务管理公司应依法取得食品经营许可，主体业态为“餐饮服务经营者”，经营项目包含“餐饮服务管理”，协助外卖商家改善经营环境，指导外卖商家遵守操作规范，提升食品安全保障能力和水平。
（三）强化平台赋能引流。引导外卖平台主动参与无堂食外卖聚集区的建设和管理工作，通过提供政策支持、红包补贴和流量倾斜等帮扶举措，引导分散商户向合规聚集区迁移，形成规模化组团管理效应。

       三、开展“净厨”攻坚行动，整治后厨脏乱差
（一）规范“阳光厨房”建设。建好“阳光厨房”，确保所有入网商家能在平台订餐页面，清晰完整实时展示加工制作场景，引导消费者“点外卖看后厨”。用好“阳光厨房”AI智能巡检系统，监管人员同步开展线上“双随机”抽查，及时识别后厨脏乱差、夜间有害生物活动和“阳光厨房”未安装、安装不规范、视频信号异常、摄像头遮挡移位等问题。管好“阳光厨房”，对发现的问题及时开展线下核查、闭环处置。
（二）“净厨”行动常态化。组织外卖商家对照小餐饮后厨“五净”指南和净厨“日清洁、周清扫、月清理”指引，保持环境卫生整洁、设施设备清洁、个人卫生良好、物品分类定位摆放。外卖商家规范使用“外卖封签”，防止餐食在配送过程中的二次污染。
（三）强化多维协同治理。坚持前移式服务，引导对接电信、移动等第三方公司为外卖商家提供可靠、经济、便利的“阳光厨房”建设服务。建立与平台联合惩戒机制，对线上线下发现的后厨脏乱差、“阳光厨房”异常等的商家，及时推送平台，采取限流、置休、下线等管控措施。定期发布“红黑榜”，着力查处一批环境卫生脏乱差、“三防设施”不全以及餐具洗消不到位案件。

       四、试点先行，构建网络餐饮系统化治理模式
（一）网约配送员食品安全监督机制。总局在浙江开展加强党建引领，聘请网约配送员担任食品安全监督员试点工作。各地要积极探索实践，形成一套网约配送食品安全监督员管理制度，打造一批网约配送员群体党建工作特色品牌，探索形成一批食品安全社会共治典型案例，助推食品安全“两个责任”落实和餐饮行业健康、规范发展，更好保障人民群众“舌尖上的安全”。
（二）外卖食品安全微改革。外卖食品安全纳入省委改革办2025年度群众天天有感微改革项目。杭州市拱墅区、乐清市、台州市椒江区作为项目承接县（市、区），要在党委政府的支持下，尽快出台改革方案，明确时序进度、责任分工，确保取得实效，形成可复制可推广的长效机制。
 
附件：1、网络餐饮商家食品安全责任清单
           2、无堂食外卖聚集区管理方食品安全责任清单
           3、网络餐饮服务第三方平台食品安全责任清单
           4、无堂食外卖聚集区建设指南
 
 
 
 
 
 附件1  

分类	序号	项目	责任清单
资质与人员	1	资质要求	按照“一店一证”要求持有有效《营业执照》和《食品经营许可证》（“三小登记证”），并按照许可范围经营。
	2	人员管理	接触直接入口食品的从业人员取得有效健康证明，加工制作食品穿戴清洁工作衣帽、佩戴口罩，保持个人卫生干净整洁。
原料与加工	3	原料管理	从合法渠道采购食品原料，并索要相关票据和检验合格证明。严禁使用无标识标签、腐败变质和超过保质期的食品。
	4	加工制作	生熟食品分开存放、加工，防止交叉污染，确保烹饪食品的温度和时间能保证食品安全。
	5	后厨环境	加强并完善“三防”设施，做好病媒生物防治工作；建立“日清洁、周清扫、月清理”制度，保持环境卫生、设施设备干净整洁、物品分类定位摆放。
包装与配送	6	包装材料	使用符合食品安全标准的可降解包装材料，并确保其清洁卫生。
	7	配送过程	配送的餐食使用“外卖封签”，防止食品在配送过程中受到污染。取餐地址与经营地址应否一致。
公示与公开	8	信息公示	在平台订餐页面公示商户主体名称、地址和菜品名称、主要原料名称，公示的信息应当真实。
	9	后厨公开	在加工制作场所安装视频监控，在平台订餐页面保持“阳光厨房”清晰在线。

 

附件2

分类	序号	项目	责任清单
准入 管理	1	管理方资质	聚集区管理方依法取得食品经营许可，主体业态为“餐饮服务经营者”，经营项目包含“餐饮服务管理”
	2	商户资质	聚集区所有商户依法取得许可或登记，按照核准经营项目合规经营。
组织 管理	3	“两员”配备	配备食品安全管理员，聚集区管理方为连锁企业的设置食品安全总监。明确食品安全总监、食品安全员岗位职责。
	4	建立商户档案	登记商户负责人姓名、联系方式、营业资质等信息，并定期更新。
	5	加强日常管理	落实“日管控、周排查、月调度”工作制度，对入驻的外卖商家食材、环境卫生、“阳光厨房”、从业人员操作等食品安全状况进行检查，发现问题的要求商户整改到位，并做好检查及整改台账。
	6	病媒生物消杀	对聚集区公共区域及外卖商户经营场所病媒生物进行治理，定期委托第三方专业消杀公司进行病媒生物消杀。
	7	应急事件处置	商户发生食品安全问题或舆情事件时，管理公司应快速响应，及时介入并指导商户共同处置，配合监管部门做好调查。
制度 机制	8	建立健全制度	建立健全商户入驻和退出、商户日常管理、食品安全应急处置、投诉举报处置等制度。
	9	签订食安协议	明确商户食品安全责任，约定违规处理措施。
	10	落实清洁制度	督促商家建立“日清洁、周清扫、月清理”制度，保持后厨环境和就餐区域干净整洁。鼓励聚集区管理方对商户统一导入“色标管理” “4D、五常、6T”等食品安全现场管理方法。
	11	建立培训机制	聚集区内商户食品安全培训机制，每年对从业人员至少开展一次食品安全培训，新入职从业人员经培训合格后方能上岗。
信息 公示	12	公示食安信息	在聚集区醒目位置统一设置信息公示墙，集中公示管理方资质、聚集区基本情况、外卖商家证照及“阳光厨房”、食品安全自查等情况。

 
附件3

分类	序号	项目	责任清单
平台 备案	1	省级备案	在浙江省注册登记的平台，应当在通信管理部门批准后30个工作日内，向浙江省市场监督管理局备案。
	2	县级备案	平台设立从事网络餐饮服务分支机构和自建网站餐饮服务提供者，应当在通信主管部门备案后30个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。
制度 机构	3	健全制度	建立并执行外卖商户审查登记、食品安全违法行为制止及报告、严重违法行为平台服务停止、食品安全事故处置等制度，并在网络平台上公开相关制度。
	4	管理机构	设置专门的食品安全管理机构，明确各岗位的食品安全责任。
	5	人员管理	参照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》配备食品安全总监和食品安全员，每年对食品安全管理人员进行培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的人员不得上岗。培训和考核记录保存不得少于2年。
审查 登记	6	入网审查	对外卖商户的食品经营许可证或浙江省食品生产经营登记证（以下简称：许可或登记证）进行审查。
	7	资质核验	平台与市场监管部门“电子证照库”的营业执照、许可或登记证比对、校验，经现场核查等方式，对申请加入平台的外卖商户许可或登记证进行核验，确保其具备合法经营资质。
	8	建立档案	登记外卖商户的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息，并至少每六个月核验更新一次。
信息 公开	9	信息公示	在外卖商户经营活动页面公示其营业执照、许可或登记证电子证书。同时，公示外卖商户的名称、地址、量化分级信息。
	10	后厨公开	在平台订餐页面公开外卖商户实时加工制作过程。
质量 管控	11	签订协议	平台与外卖商户逐一签订食品安全协议，明确平台和外卖商户双方的食品安全责任。
	12	监测抽查	平台可以自行或者委托第三方定期对外卖商户加工制作环境、“阳光厨房”建设等情况进行监测和实地抽查，发现问题的应采取相应的管控措施，存在违法行为的，及时制止并立即报告所在地市场监管部门。
其他 要求	13	制止浪费	平台应当在餐饮服务经营活动主页面显著位置提示消费者适量点餐。
	14	纠纷处置	公开投诉举报方式，对消费者食品安全投诉及时进行处理。建立消费者与外卖商户调解机制，消费者与外卖商户发生消费争议的，平台应及时进行调解，有效保障消费者权益。
	15	协助监管	市场监督管理部门发现商户有违法行为，依法要求平台采取置休、下架等制止措施的，平台应当予以配合并及时反馈市场监管部门。

附件4

无堂食外卖聚集区建设指南

 

       为规范无堂食外卖聚集区建设，保障外卖食品安全，特制定本指南。
       一、概念定义
本指南无堂食外卖聚集区是指，无堂食聚集区管理方通过承租方式为外卖商家提供经营场所并形成聚集性效应，外卖商家自行采购食材、加工制作、供应餐食但不提供就餐场所的区域。
本指南所称的管理方，是指为无堂食外卖商家提供聚集性固定场所的自然人、法人、非法人组织。

       二、选址与布局
（一）选址要求。远离污染源及虫害孳生场所，建筑结构易于维护、清洁、消毒并耐用防火，场所环境清洁。
（二）功能布局。外卖商家应当设置与供餐规模相适应的粗加工、烹饪、清洗消毒、食品储存、专间等食品处理区，各功能区域划分明显并符合《食品安全标准 餐饮服务通用卫生规范》，避免食品在存放、加工和传递过程中发生交叉污染。
外卖商家经营场所面积较小，无法做到食品处理区功能分区的，管理方应结合实际分别设置相应的粗加工、洗消、更衣、仓库、外卖取餐等共享区域。
1、共享粗加工间。面积应与商家经营家数相匹配，分别设置一定数量的蔬菜、肉类、水产清洗水池，并有明显的区分标识。
2、共享洗消间。设置一定数量的餐用具清洗水池和物理消毒设施。
3、共享更衣间。应与食品处理区处于同一建筑物内，宜位于食品处理区入口处。更衣设施的数量应当满足需要，设置洗手消毒设施。
4、共享仓库间。设置与商家数量相适应的货架，按照商家分区域定位分类存放，食品与非食品不得混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品。
5、共享取餐间。统一设置外卖餐品取餐区域，鼓励加设保温设施，防止餐品受到污染。
6、共享就餐区。有条件的无堂食聚集区可设置共享就餐区，就餐区与其他功能区互不干扰。就餐区应提供座椅、餐桌和洗手设施。

      三、设施与设备
（一）基础设施。配备完善的供水、排水、供电等设施；地面、墙壁、天花板材料应无毒、无异味、不透水、防霉、易于清洁；配备良好的通风、排烟、消防、防蝇防鼠等设施；设置公共卫生间，并保持清洁卫生。
（二）加工设施。商户应配备与经营项目相适应的冷藏冷冻等食品加工设施设备，并保持清洁卫生。
（三）人员着装。管理方统一配置从业人员工作衣帽，并定期更换。

       四、阳光厨房
（一）加工区域。根据商户食品处理区功能分区情况安装视频监控，视频监控应覆盖粗加工、烹饪、洗消、专间等功能区域，并在平台订餐页面展示。鼓励管理方对商户统一安装视频监控，设置粗加工、洗消、仓库的共享区域管理方应当统一安装。
（二）取餐区域。管理方安装视频监控，视频监控应当覆盖所有取餐区域。

       五、小哥驿站
在聚集区设置小哥休息区域，为骑手们提供“热可纳凉、冷可取暖、渴可喝水、累可歇脚”的温馨环境。

       六、食安管理
按照无堂食外卖聚集区管理方食品安全责任清单要求，建立完善食品安全管理制度，加强商户食品安全日常管理。



抄送：浙江省市场监督管理局、浙江省民政厅
 
                                                                                                                                                                                                                                                                              浙江省中小餐饮行业协会秘书处   
                                                                                                                                                                                                                                                                                        2025年4月28日印发